图说6S管理在幼儿园厨房 安全管理中的运用和价值意义

                                               图说6S管理在幼儿园厨房

安全管理中的运用和价值意义

 

暨南大学幼儿园   李丽芬

 

【摘要】目前全球有65%的优秀企业都在广泛地推行5S或6S管理。在幼儿园后勤厨房安全管理中推行6s 管理,不仅是因为6S管理是一种现代企业中优秀的管理模式,是针对生产现场和工作现场开展的一项精益管理活动,是国际上最先进的管理工具和管理方法之一,是提升企业形象、打造品牌的一个重要手段。更重要的是推行6s管理,确实能让工作人员真真切切地感受到厨房6S就是认真梳理幼儿园后勤厨房管理中的各项工作流程、深入分析工作环境中隐藏的风险因素,建立以流程控制、环境控制为核心的安全管控工作机制,让我们的后勤厨房安全管理工作可以做到“可控、能控、在控”。

【关键词】6S管理 、厨房管理、安全管理、幼儿园

作者简介】李丽芬(1977-),女,广东,暨南大学幼儿园副园长,幼儿园高级教师。广州市天河区教育科学“十二五”规划课题的重点课题《基于6s精益管理的学前教育品牌建设研究与实践》负责人。

    幼儿园日常后勤管理工作中食品安全幼儿园后勤厨房管理工作中的重中之重,为此我们要时刻将防微杜渐作为幼儿园后勤厨房管理中的常规工作来落实,不管是厨房的各项设备设施、厨房用具、操作环境设置、还是厨房工作人员的操作流程都要充分考虑其安全性、合理性、规范性,树立危机管理人人有责的意识。

目前全球有65%的优秀企业都在广泛地推行5S6S管理。在幼儿园后勤厨房安全管理中推行6s 管理,不仅是因为6S管理是一种现代企业中优秀的管理模式,是针对生产现场和工作现场开展的一项精益管理活动,是国际上最先进的管理工具和管理方法之一,是提升企业形象、打造品牌的一个重要手段。更重要的是推行6s管理,确实能让工作人员真真切切地感受到厨房6S就是认真梳理幼儿园后勤厨房管理中的各项工作流程、深入分析工作环境中隐藏的风险因素,建立以流程控制、环境控制为核心的安全管控工作机制,让我们的后勤厨房安全管理工作可以做到可控、能控、在控

  一、6s颜色管理法让厨房用具管理分类明确、操作方便、卫生安全。
    厨房用具有盛放原材料时使用的筐、盆,有加工原料时需要使用的刀、砧板,运用6s目视管理法中的颜色管理法可对这些生产用具的安全管理进行加以区分,如蔬菜类生产用具可用绿色进行标识,肉类生产用具可用红色进行标识,海鲜类生产用具可用蓝色进行标识。砧板不用时,可按颜色和标识侧放于不锈钢固定架上存放,保持砧板的干燥性。刀具架上方张贴相应的颜色标识,让刀具对应颜色标识归家。通过颜色管理,让厨房生产用具操作分类更加明确,既便于操作又能保障用具的使用卫生安全。

      
二、6S图文标识让厨房洗盆管理功能明确、流程规范、风险规避。
   幼儿园蔬菜、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池中进行,采用6s目视管理法中的图文标识可对动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料清洗盆进行加以区分,让厨房操作人员能非常清晰明确厨房各洗盆的功能,规范操作流程,保证食品加工操作流程中的卫生安全,从而规避了食源性污染的风险。

 

  三、6s目视管理让厨房仓储管理标识清晰、分门别类、监管到位。

目视管理是利用形象直观、色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动,达到提高劳动生产率的一种管理手段。目视管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式。综合运用管理学、生理学、心理学、社会学等多学科的研究成果。目视管理,也叫可视化管理。在厨房原料储存安全管理中可采用6S管理中的定点、定位、定量的方法,对食品用料储存设置最高最低库存量,对食品的品名数量、进货时间、食品保质时间进行一物一卡,一物一标,从而保证食品的出库安全。对食品的储存工具采用6s目视管理法中的透明法、分区法,用不同的密封容器、不锈钢储存柜,对幼儿食品用料进行按类别、品种分类管理。对食品的出入库采用6s目视管理法中的监察法、备忘法及时记录食品的入库出库情况,严格遵守先进先出原则和索证索票原则。通过这种可视化管理,使厨房用料储存标识清晰、分类明确、监管到位,确保用料安全。

  四、 6S流程控制让食品运送管理控制风险、合理安全、效率提升。
    在食品运送安全管理中,运用6s安全管理理念中的流程控制法,对所有运往班级的食品在运送流程中进行加盖处理,既能保证食品的适宜温度,又能保障运送过程中的风险因素的安全控制。班与班之间的食品分发采用6s标识法,在容器把手上悬挂方便取用的不锈钢班级牌进行区分,既可便于操作人员在分发食物时对每班幼儿的就餐人数、就餐情况进行有针对性的合理分配,同时也便于班级人员提取幼儿食物时能快速对应取用。各班班牌采用6S管理的定位法,按班级固定位置存放,可方便分发食物人员能准确快速取放班牌,提高工作的效率和质量。

                    

五、6S对照标准上墙让厨房操作流程管理指引明晰、操作规范。

流程管理,是一种规范做事的程序,程序的每一个环节都有一定的规范事项。流程管理的一个表现形式就是画流程图,通过流程图我们可将厨房安全操作的各项对照标准,如厨房工作流程表、原料验收规程流程图、蔬菜切洗规范流程图、肉食水产类切洗规范流程图、主食加工规范流程图、烹饪加工规范流程图、蒸煮加工规范流程图、配菜工序规范流程图、餐具洗消规范流程图、厨房人员操作食物前正确洗手步骤图等等,清晰的呈现在各负责操作人员的面前,无需管理者过多强调,操作人员就能依照指引流程图解遵照规范执行。管理者也能有针对性的根据规范流程指引标准设置相对应的厨房对照安全检查评分表,在对照检查厨房安全生产工作中,也就不用担心厨房操作人员有令不行,执行不力,从而达到厨房工作流程清晰规范、生产安全最优化的目的。

 

六、6S规范管理让厨房的物品管理整洁明了、位置固定、操作安全。

6s管理理念对幼儿园厨房的物品管理具有重要的指导意义。首先我们可将工作场所中的的任何厨房物品区分为有必要和没有必要的,除了有必要的留下来,其他的都消除掉,经常保持环境处在美观的状态。其次把留下来的必要用的物品,依照操作方便合理原则,按规定位置摆放,并放置整齐加以标识。如厨房人员清洁手套可按颜色和名字进行区分,红色代表洗碗手套、黄色代表清洁卫生手套。同时我们将厨房内看得见与看不见的地方清扫干净,保持各操作间干净、亮丽。如垃圾桶在原料加工后,要随时加盖,并能及时清除餐厨垃圾,防止滋生蚊虫。此外,我们还可将厨房的物品与环境的管理制度化,制度上墙,让每位成员养成良好的习惯,遵守规则做事,培养积极主动的精神。

七、6s区域法让厨房各区设备设施责任到人、监管到位、提高效率。

6S的本质是一种提升单位执行力和品牌信誉的文化,作为基础性的后勤6S工作落实,能为幼儿园其他管理活动提供优质的服务平台。一个优秀的幼儿园后勤团队不仅需要一批高素质的员工,还需要有一个好的管理层。先进规范的管理模式往往也是一个幼儿园后勤服务成功的灵魂所在。后勤厨房现场区域管理实施责任到人,把厨房的各类大小事务、设备设施操作,按方便就近、不同工种工作流程需要的原则分成若干个局部,并标明此局部具体工作内容、标准,责任人与检查人的职责,让厨房各项事务分工明确,也使得现场有图必有物、有物必有位、有位必分类、分类必标志,达到厨房各项事务“事事有人管,人人都管事”;厨房的每一位员工各司其职,责任到人,出了问题就可以追踪到底。这样一来,不管是物品的采购、验收、登记,物品设备设施管理还是厨房的各项安全卫生自查等事务,都有了具体负责人进行跟踪落实,大大提高了厨房管理的效率。同时厨房结合区域责任制实行流程化、量化的控制和考核,也体现出了这种垂直化管理的优点所在“责任到人、监管到位、提高效率”。

八、6s环境控制让厨房操作环境摆放有序、安全整洁、风险降低。

幼儿园厨房6s环境控制是指在厨房食品加工操作中对食品安全质量有影响的过程以及对厨房工作人员有影响的周围的条件;这种条件可以是人的因素(如:心理、社会、健康、素质)、物的因素(如:温度、湿度、洁净度、粉尘等),物的因素一般包括:厨房维护,灯光照明,噪声,取暖、通风、空调、电器装置的控制,以及与厨房维护有关的安全隐患等等。所以,在厨房管理中,要针对以上两种因素定期排查厨房工作人员、定点送货人员的心理问题、健康问题、素质问题,定期梳理检查厨房中的各间、各设备设施的安全性,定期检测维护各装备设置的合理性、安全性。如在配餐间安装空调,并用温度计调控备餐间的温度和湿度,确保食品安全;在各间安装防爆灯管和易于清洁的天花板,防止灰尘或其他异物坠入食物中;在各间安装防尘纱网、纱窗,在厨房各出入口安装防鼠挡板,防止蚊虫或四害污染食物;在仓库间设置存放食品的不锈钢存货铁柜,并标明货物来源和时间,以保证食源性安全;各类餐用具、工用具有名有家,固定分类摆放,以避免餐用具工用具的交叉污染等等。通过环境控制,让厨房操作环境摆放有序、安全整洁、风险降低。

九、食品安全过程档案资料定点存放按类归档,便于记录和随时备查。

为幼儿园在食品质量安全管理过程中形成的食品质量安全记录、技术资料等的文件档案进行有效控制,为质量体系有效运行提供证据,为工作质量改进提供依据。幼儿园食品安全档案应有专人负责,专柜保管,随时备查。档案要做到分类归档保存,每件档案应有编号、目录以便于查找。食品药品监督管理部门出具的监督意见书、采样记录、检验报告、处罚文书及本单位建立的各项管理制度、日常检查记录、奖惩意见等要及时归档。日常食品安全过程资料定点存放,便于工作人员定点取放记录。
  

                         
   在幼儿园后勤厨房管理中,运用6S管理模式是食品安全现场管理中一种卓有成效的实用技术和方法,是厨房卫生安全管理的一场革命。它不仅给厨房工作人员营造了一个干净、整洁、舒适、合理的工作场所和空间环境,还提高了厨房工作人员的工作效率和工作质量。在节约成本、空间、能源上,也有助于减少物品积压,降低无谓消耗,减少人员、时间和场所的浪费、降低办园成本,将有限的资源得到最大化的合理利用。各项物品有序摆放,既让通道畅通,使工作场所显得更加宽敞明亮,同时也降低了安全事故发生的可能性,让各项安全措施落到实处,培养了教职员工认真负责的工作态度,减少了不必要的全事故的发生,减少了搬运和寻找的时间,从而提高后勤服务效益,确保厨房食品卫生安全,使幼儿园厨房管理上一个新的层次,最终提升了园所形象。